Für mich gehört die Rote Bete irgendwie auch zum Herbst oder Winter. Mit ihrem leicht erdigen Aroma. Es gibt ja nur Rote Bete Liebhaber oder die, die Rote Bete ganz schrecklich finden. Also, Ihr ahnt es schon, ich mag sie.
Dieses Carpaccio ist sehr flott gemacht, da ich hierfür vorgekochte Rote Bete genommen habe. Der Vorteil ist, dass sie ziemlich lange haltbar ist, und man immer ein Päckchen auf Vorrat im Kühlschrank haben kann. Die restlichen Zutaten für das Carpaccio hat man wahrscheinlich Zuhause.

Zutaten:
500 g vorgekochte Rote Bete
1 Apfel
1 Zwiebel
30 g Pinienkerne
etwas gehobelter Parmesan
für das Dressing:
3 EL heller Balsamico Essig
5 EL Sonnenblumenöl
1 TL Senf
2 TL Pesto, grün
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben und alles kräftig schütteln, damit es sich schön verbindet.
Den Apfel schälen, die Zwiebel abziehen und beides fein würfeln und sofort mit dem Dressing mischen.
Die Rote Bete in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem vorbereiteten Dressing übergießen und etwas ziehen lassen.
Die Rote Bete auf einer Platte oder einem Teller schön anrichten. Etwas von dem Dressing darüber geben und mit Pinienkernen und Parmesanspänen bestreuen.
Ich habe auch hier ein fertiges Pesto genommen, natürlich könnt Ihr es auch selbst machen, ich hatte einfach noch einen Rest.

Tipp:
Ich hatte noch einen kleinen Klecks Schmand dabei, einfach mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.
Ein wenig frischer Rucola passt auch hervorragend dazu.

Dies als kleine Vorspeise oder mal zum Abendessen. 
Probiert es und guten Appetit!