Linsennudelsalat mit Artischocken


Heute mal wieder ein Salat, ein Nudelsalat. Diesmal nicht mit den herkömmlichen Nudeln , sondern mit Linsennudeln. Diese Nudeln aus Hülsenfrüchten sind ja im Moment total in, also warum daraus nicht Mal einen Salat machen.

Zutaten:
250 g Rote-Linsen-Nudeln
1 rote Paprika
200 g eingelegte Artischockenherzen
250 g Mini-Mozzarellakugeln
250 g Zucchini
1/2 Basilikum
2 EL gehackte Petersilie
50 g gehobelte Mandeln
2 EL Olivenöl
4 EL weißer Balsamico
1 EL Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. In einem Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Paprika waschen und in Würfel schneiden. Basilikum waschen und in Streifen schneiden.
Artischocken und Mozzarella abtropfen lassen.
Artischocken noch etwas klein schneiden.
Die Zucchini waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erwärmen und die Zucchini darin anbraten. Mit 1 EL Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Vorbereitete Zutaten mit den Mandeln mischen. Das übrige Öl mit 3 EL Essig und Senf verrühren und unter den Salat mischen, nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Petersilie bestreuen.

Tipp:
Die Linsennudeln haben einen ganz anderen Biss, wem das nicht so gefällt, kann natürlich auch seine Lieblingsnudeln verwenden.

Guten Appetit !!!

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