Gemüseeintopf mit Kokosmilch-vegan


Jetzt ist es wieder soweit, wir sehnen uns nach deftigen von Innen wärmende Gerichte. Sie dürfen ruhig etwas gehaltvoller sein. Es ist schon interessant, wie sich der Körper an Jahreszeiten anpasst.
Im Sommer möchten wir immer schön leichte und frische Sachen essen, gerne Salate , kalte Suppen und natürlich auch mal ein Eis.

So hatten wir richtig Lust auf einen schönen Gemüseeintopf. Dieser hier ist mit Kokosmilch und daher nicht ganz so klassisch.

Zutaten:
ca. 500-600g Gemüse ( ich hatte Kartoffeln, Möhren, Bohnen und Lauch )
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
10 g Ingwer, frisch
600 ml Gemüsebrühe ( selbstgemacht, siehe hier )
160 ml Kokosmilch
1 TL Currypulver
Salz, Pfeffer, eventuell ein paar Chiliflocken

Zubereitung:
Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Kartoffeln und Möhren schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Bohnen waschen und in mundgerechte Stücke teilen.
Zwiebeln und Ingwer schälen und sehr fein würfeln, die Knoblauchzehen durch die Presse drücken.
In einem großen Topf etwas Öl erwärmen und Zwiebeln und Knoblauch darin anrösten. Ingwer und Currypulver dazugeben und kurz mitrösten.
Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen und Hitze reduzieren. das klein geschnittene Gemüse in die Suppe geben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Chili abschmecken und schön warm genießen.

Ich wünsche Euch einen schönen zweiten Advent !!!

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